Cómo preparar alubias de Tolosa

Las alubias de Tolosa son uno de los mayores tesoros gastronómicos de nuestra villa. Del 14 al 17 de noviembre se celebrará la feria de la alubia de Tolosa, donde se elegirán tanto al productor ganador de la mejor alubia de este año, como a la pareja que mejor prepare esa misma alubia ganadora de este año. La feria de la alubia irá una vez más acompañada por la Euskal Jaia.

 

Puedes ver toda la programación haciendo click aquí; pero antes, con este artículo os queremos ayudar con uno de los mayores retos respecto a este día: ¿cómo preparar las alubias de Tolosa? Os enseñamos la receta y los trucos de este manjar, de la mano del tolosarra Imanol Zubelzu:

 

Para empezar, el mayor secreto: la perla negra. La alubia de Tolosa es muy diferente a las demás en forma, color, brillo y consistencia. Mucha gente duda de si la alubia es de ese mismo año: normalmente se suele terminar; por lo que lo normal es que sí sea del mismo año en el que lo compramos.

 

 

Es importante saber que si la alubia de Tolosa es del mismo año, no es necesario ponerla a remojo antes.

 

 

Una vez de que tengamos el producto, lo meteremos en la olla junto a un chorrito de aceite y abundante agua. Por cada kilogramo de alubias, son 4 litros de agua. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos haciéndose poco a poco (también se pueden preparar en la olla exprés, pero recomendamos la manera tradicional). Importante: la sal no se echa al principio sino al final, porque sino se puede romper la alubia.

 

 

Tendremos que mantener la cazuela a fuego lento durante unas 4 horas aproximadas, aunque lo del tiempo es muy relativo. Si necesitamos remover las alubias lo haremos con una cuchara de madera para no romper las alubias, pero mejor si agitamos un poco la cazuela misma.

 

 

Al terminar de hacerse las alubias añadiremos la sal y lo dejaremos reposar para que espese el caldo. Si veis que hay mucho caldo, retirar un poco y guardarlo por si lo necesitamos más adelante (si queda demasiado seco).

 

Los sacramentos

 

Las alubias son el producto estrella, pero también son importantes los sacramentos que acompañan el plato: la berza, la carne o costilla de cerdo, las guindillas de Ibarra y la morcilla de verduras. Os contamos unos trucos para hacerlos perfectos:

 

 

Para la berza: tradicionalmente se ha solido cocer, pero Imanol recomienda saltearlo. Después de quitarle la parte dura a la berza lo cortamos finito y lo salteamos en la sartén con unos ajos. El truco? Empezar a saltearlo cuando los ajos empiecen “a bailar” en el aceite de oliva.

 

 

Para la morcilla: otro elemento que se suele cocer. El truco de Imanol es no dejar que el agua llegue a hervir.

 

 

La feria de la alubia

 

La semana que viene será una perfecta ocasión para conocer, probar y aprender sobre la alubia de Tolosa. Con una feria especial, concursos gastronómicos, charlas y mucha música, será un día para pasarlo en grande.